キノコに関するまとめ

椎茸

ヒラタケ科のキノコ。中国や日本が原産。巷に出回っている国産物は在来種。 食用可能なものは約300種類ほど。秋だけでなく、春にも旬がある。 (春の旬は3〜5月。肉厚になるのは秋物。)

椎茸には、原木栽培(ブナ科の原木を用いた栽培方法)によるものと、菌床栽培によるものがある。 菌床栽培には、おがくずを固めたものが使われる。「シイタケ」という呼び方は日本以外でも通用するんだそうな。

カサの裏側が白いもの、肉厚なもの、軸が太くて短いもの、この3条件を満たすものが良い椎茸だと言われている。 カサの裏が茶色に変色している椎茸は良くない。チルド冷蔵に入れておくと約2ヶ月ほど保存できる。普通の冷蔵だと約一週間。

食べ方としては、煮物や揚げ物などが挙げられる。使う時は、なるべく濡れた布巾で拭くこと。 水洗いすると、せっかくの香りが逃げてしまう。

えのきだけ

キシメジ科のキノコで、中国北部が原産。生産量は椎茸に次いで多い。スーパーでよく見る白いえのきは人工栽培物。 天然物のえのきは黄褐色でぬめりがあり、軸が短い。広葉樹に発生するキノコで、発生時期は冬から春。 えのきは鍋物に入れて食べると美味しい。おひたしにするという食べ方もあり。

買う時は、軸が白くみずみずしいものを選ぶようにする。根元が黄変しているものは避ける。カサは小粒で、開いていないものが良い。 保存する時は、ポリ袋に密閉し、冷蔵庫へ。冷凍で保存する場合は、石づきを取り除き、小束に分けておく。

「えのきだけ」と「なめたけ」と「なめこ」の違い

なめたけというのは、天然物のエノキのこと。 瓶詰めで売られている醤油漬けの「なめたけ」は、この「なめたけ」を原料としている。 それに対し、「なめこ」というのはモエギタケ科のキノコで、なめたけとは別物。 ちなみに、なめこは漢字で「滑子」と書く。

ぶなしめじ

キシメジ科のキノコで、原産国はペルー。漢字では、「橅湿地」または「橅占地」と書く。 えのきに次いで生産量が多い。ぶなしめじの天然物は、広葉樹の倒木に発生する。(天然物の旬は9〜10月。) 香りが良く、舌触りはマイルド。煮崩れしにくいので、どんな料理にも使える。油でサッと炒めてから塩をふると美味しい。

カサに張りがあり、軸が長いものを選ぶと良い。カサが開ききっているものは良くない。新鮮なぶなしめじには適度な湿り気がある。 保存はポリ袋に入れて冷蔵庫へ。冷凍保存する場合は、オリーブオイルで炒めて油を馴染ませておくと良い。

「香り松茸、味しめじ」と言われている「しめじ」は、ぶなしめじのことではなく、「本しめじ」のこと。 本しめじは、ぶなしめじのような繁殖栽培ができず、天然物のみということになるので、希少価値が高い。 いわゆる高級食材というやつですな。ちなみにお値段は、7個で1000円程度とのこと。

まいたけ

多孔菌科の植物で、原産は中南米あたり。人工栽培の方法が確立されるまでは、幻のキノコと呼ばれていた。 見つけた人が舞い上がるほど嬉しくなることから、まいたけ(舞茸)と名付けられた。 秋田の郷土料理として有名な「きりたんぽ鍋」に入れると美味しい。天ぷらや炒め物にすると風味が生きる。

張りがあって肉厚、色は茶褐色のものが良い舞茸とされている。香りも見分ける際の判断基準となる。 保存はポリ袋に入れて冷蔵庫へ。冷凍保存も可能。

エリンギ

イタリアの洋きのこで、ヒラタケ科に属する。日本に輸入されたのは1993年。比較的新しいキノコである。 純国産のエリンギは、アワビタケとも呼ばれる。栽培品がほとんどなので、一年を通じて手に入る。 歯ごたえのある食感や、クセの無さ、繊維質が豊富、などの特徴が好まれ、人気が上昇している。

良いエリンギには適度な弾力がある。軸は白で、カサは薄茶色という見た目のものが良い。 カサが割れているエリンギは良くない。冷蔵、冷凍のどちらでも保存できる。

調理の際は、香りを逃さないよう、濡れた布巾で拭く。エリンギは揚げ物やソテーにすると食感が楽しめる。

なめこ

モエギタケ科のきのこで、日本原産。なめこの「ぬめり」はムチンという成分で、オクラと同じ種類のぬめりである。 市販されているものは大半が栽培品。天然物は秋(9〜11月)が旬。 大根おろしと和えて食べる「なめこおろし」が代表的。汁物の実として使っても美味しい。 なめこの「ぬめり」は、時間が経つと酸っぱくなってくるので注意。

カサが大粒で開ききっていないものや、適度なぬめりがあるもの、これらの条件に当てはまるものが良いなめこである。 なめこは保存しにくいキノコなので、買ったらなるべく早めに使いきる。保存には、水煮や瓶詰めなどの方法がある。

松茸

キシメジ科のキノコで、赤松の根に発生する。日本原産だが、中国や韓国にも自生している。 松林の減少により、国産物は希少価値が高くなっている。出荷量の内訳は、輸入物が約3000トンで、国産が約100トン。 ちなみに、国産物のキロ単価は約12,000円。 炊き込みごはんや、土瓶蒸し、お吸い物、ホイル焼きなどにして食されることが多い。すき焼きに入れたり、炭火で焼くのも美味しい。

淡い茶褐色でカサが開ききっていないこと、柄が引き締まっていること、軸の太さが均一であること、 弾力があること、以上の4つが良い松茸の条件である。触ってみて柔らかいものは、虫食いにやられている可能性がある。 香りや風味が命のキノコなので、手に入れたら早めに使いきる。保存方法は他のキノコと同じ。

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